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不同工藝條件對西式重組灌腸質構特性的影響

檢測樣品:西式重組灌腸

檢測項目:質構特性

方案概述:本文以豬肉和鴨肉為原料制作西式重組灌腸,研究原料肉混合比、斬拌時間、食品膠添加方式、蒸煮時間對其質構(硬度、彈性)的影響,并對不同工藝條件對質構的影響機理進行了分析。在生產過程中,工藝條件的微小變化對產品的品質都會產生較大影響,通過對不同的原料肉配比、斬拌時間、蒸煮時間、食品膠的添加方式等工藝條件的試驗,尋找它們對西式重組灌腸質構的影響規律,從而為產品的工業化提供理論依據。

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更新時間2020年07月06日

上傳企業北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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本文以豬肉和鴨肉為原料制作西式重組灌腸,研究原料肉混合比、斬拌時間、食品膠添加方式、蒸煮時間對其質構(硬度、彈性)的影響,并對不同工藝條件對質構的影響機理進行了分析。在生產過程中,工藝條件的微小變化對產品的品質都會產生較大影響,通過對不同的原料肉配比、斬拌時間、蒸煮時間、食品膠的添加方式等工藝條件的試驗,尋找它們對西式重組灌腸質構的影響規律,從而為產品的工業化提供理論依據。

檢測樣品:

豬肉及鴨肉(經獸醫衛檢合格的原料肉);魔芋膠:食品級,武漢清江魔芋公司;馬鈴薯淀粉:武漢市林和記公司;豬腸衣:哈爾濱南極肉聯廠

檢測指標:西式重組灌腸質構特性

檢測儀器:TMS- Pro 食品物性分析儀:美國 FTC公司

實驗結果:

當原料肉混合比(鴨肉∶豬肉)=2∶8,斬拌時間 6 min,采用冷水分散的添加方式,蒸煮時間 25 min 時,西式重組灌腸的質構特性好。

 

結論:

由試驗結果可得出,原料肉混合比、斬拌時間、魔芋膠添加方式、蒸煮時間對西式重組灌腸的質構特性(硬度、彈性)有很大影響。各工藝條件對西式重組灌腸的質構有著較大影響,在生產中要嚴格控制各工藝參數,同時也要根據機器設備的型號和原材料靈活運用各工藝條件。

       本文獻來源于“湖北工業大學生物工程學院”。

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